Turbo maya adı altında satılan özel geliştirilmiş kültür mayaları hakkında elimden geldiğince bilgi vermeye çalışacağım. Facebook grubumuza katılırsanız bizlerle fikir alış verişinde bulunabilirsiniz.
Bir önceki yazım: Konsantre Aromayla Hindistan Cevizi Likörü Tarifi
İçindekiler
Turbo Maya
Evde hobi amaçlı fermantasyon yaparken haliyle maya kullanıyorum. Mayaları en çok bira yapımında kullanıyorum. Hobi amaçlı bira yapımı ülkemizde çok yaygın olmadığı için bira yapımına özel geliştirilmiş bir mayayı kolay kolay bulamıyorum. Hobi amaçlı bira yapımı konusunda yazdığım yazıma bu link üzerinden ulaşabilirsiniz. Yurt dışına çıktığımda alıp getiriyorum ama her zaman çıkmadığım için yurt dışından gelip giden olduğunda onlardan istiyorum. Avrupalılar evlerinde kendi bira ve şaraplarını çok yaygın olarak yaptıkları için orada otomatik olarak maya konusunda bir sektör gelişmiş. Bu yazıda ağırlıklı olarak Turbo mayadan bahsedeceğim..
Turbo maya Avrupa’dan çıkmış bir fikir olabilir…
Son zamanlarda gündemde olan turbo mayanın da aslında Avrupa’dan çıkma bir fikir olduğunu düşünüyorum. Turbo maya kullandım çok da memnun kaldım. Birada özellikle kullanmadım çünkü bira konusunda farklı maltlara göre farklı mayalar kullanmayı tercih ediyorum. Turbo maya konusunu biraz daha detaylı araştırmaya karar verdim ve sonunda bu yazı ortaya çıktı. Umarım yazıdaki bilgiler işinize yarar.
Turbo Mayanın Artıları
Turbo mayanın artılarını sıralayacak olsam fermantasyon süresini kısaltması ve maya kokusunun daha az olması derim.
Elbette işin detayına girdiğinizde birçok artı ve eksisi vardır ama sonuçta swot analizi yapmıyorum sadece deneyimlerime dayanarak fikirlerimi anlatıyorum. Katılıp katılmamak kişisel tercihtir. Maya konusunda en baştan bu sözleri söylemem gerekiyor çünkü birkaç farklı platformda maya ve turbo maya tartışmasına istemeden dahil oldum. Yaptığım tek şey düşüncemi söylemek oldu ama bir baktım ki ateşli bir tartışmanın ortasındayım. Kendi kişisel bloğumda buna müsaade etmem. Maya konusunun ateşli holigan taraftarları var, yalnızca saygı çerçevesinde bilgi aktaranlara saygım var (bilgi aktarımı lütfen).
Mayanın Görevleri
Fermantasyonda mayanın temel görevi, bakteri çoğaltarak alkol oluşumunu sağlamaktır. Tanımlama yapılırken daha fazla teknik terim kullanmak istemiyorum ama tam detayını bulmak isteyen gıda mühendisleri dergisi isimli yayınları inceleyebilir.
İki Tip Maya: Doğal Maya ve Kültür Mayası
Temelde kültür mayası ve doğal maya olmak üzere iki tip maya vardır. Maya konusunu netliğe kavuşturmak için bu iki maya türünü ayrı ayrı açıklamak istiyorum böylece aradaki fark somutlaşmış olur.
Doğal Maya:
Üzüm şarabı yapılırken üzüm tanesinin kabuğu maya görevini görür. Bu doğal maya için en iyi örnektir. Kabuktaki doğal maya üzüm ırkının bozulmamış olması ve neslinin aktarımıyla gelişerek devam eder. Ülkemizde yüz yıllık üzüm bağlarına çok sık rastlanmaz ama Fransa için durum böyle değil. Yüz yılın üzerinde üzüm bağları olduğu ve üzüm ırkının bozulmadığından emin oldukları için şarap yapımında kültür mayası kullanmayı şaraba hakaret gibi görürler. Doğal maya hakkında biyolojik bilgi ve literatür taraması yapmanın bir gereği olmadığını düşünüyorum. En azından doğal maya terimi hakkında somut bir resim oluşturduğumu düşünüyorum.
Kültür Mayası:
İşte tartışmaların odağındaki, turbo mayanın da içinde olduğu maya grubu. Ekmek mayası, peynir mayası, şarap mayası, yoğurt mayası, bira mayası v.s. bir sürü maya türünü biliyoruz. Benim ilgi alanıma peynir ya da yoğurt girmediği için beni ilgilendiren kısma direk dalıyorum.
Alkol Fermantasyonunda Kullanılan Mayalardan Turbo Maya
Alkol fermantasyon sürecinde kullanılan mayalar, kullanılacakları alana göre geliştirilmiştir. Alkol fermantasyonu için 700 civarında maya bulunuyormuş. Ben bu 700 mayayı teker teker bilmiyorum. Bu bilgi, okuduğum gıda mühendisleri dergisinde geçiyordu.
Kültür mayası grubunda geçen turbo mayanın amacı maişe (manşe de deniyor) içindeki şekeri alkole daha hızlı dönüştürmesi, manşedeki şekeri daha iyi yakalayıp alkol miktarını arttırması ve tortuların dibe çöküşünü hızlandırmasıdır. Özellikle endüstriyel alkol imal eden şarap firmaları tarafından tercih edilme sebebi de budur. Ben evde kendim için şarap yaptığımda zamanla yarışmıyorum, personel maliyeti ya da işletme masrafım yok. Benim için o kadar da önemli değil.
Doğal mayadan şarap yapan Fransızlar hem daha fazla emek veriyor hem de daha uzun sürede sonuca ulaşıyor. Şarabın berraklaşması için tortunun dibe çökmesi gerekiyor. Dipteki tortudan kurtulmak için zaten sifonlama işlemi yapılıyor ama tortu dibe çökmediyse sifonlamada çok bir işe yaramıyor. Ayrıca berraklık kazandırmak için birkaç işlem daha yapılıyor ama adamlar bu işin profesyoneli. Bizim çiğ köfte yapmamız bize normal ve anlaşılır geliyor, bazen küçük dokunuşlarla rengini, tadını ve kıvamını istediğimiz hale getiriyorsak onlarda şarap için bu tip okunuşlar yapıyor.
Kültür mayalarının diğer bir özelliği de daha aktif olmalarıdır. Turbo maya dediğimiz kültür mayası, ekmek mayası gibi uyandırmadan da kullanılabilir. Isıya karşı dayanıklılığı farklıdır. Ekmek yapımı için kullanılan kültür mayalarını ılık suda uyandırmamız gerekiyor ve fermantasyon için ortalama 25 derecelik ortam sıcaklığı gerekiyor. Turbo maya olarak adlandırılan maya grubu uyandırmadan direk manşenin içine eklenebiliyor ve 15 ile 35 derece ortam sıcaklığında çalışabiliyor.
Kültür mayaları kendi içinde farklı alanlarda kullanıldığı gibi turbo maya dediğimiz mayaların da farklı alanları vardır. Yine şarap örneğini vereceğim, şarap için ekmek mayası kullanılmaz. Ekmek mayasıyla bira yapabilirsiniz, ekmek mayasıyla distile alkol için manşe yapabilirsiniz ama ekmek mayasıyla şarap yapamazsınız çünkü ekmek mayasıyla en fazla %7 alkol alabilirsiniz. Bira yaparsanız zaten hedefiniz %5 olur, distilasyon için manşe kuracaksanız zaten damıtma sonunda yüksek alkol alacaksınız ama şarap için durum böyle değil. %10 – %20 aralığında alkol hedefliyorsanız şarap yapımı için kullanılan özel mayaları kullanmanız gerekiyor. Şarap mayası da bir çeşit turbo mayadır.
Turbo maya modifiye edilmiş kültür mayasıdır. İsteyen kullansın istemeyen kullanmasın. Herkes kendi sevdiği, bildiği, denediği markayı ya da türü alsın. Burada amacım şu marka maya, bu çeşit maya, yok içine nohut attım iyi geldi tartışmasına katkıda bulunmak değil. Ben kendi bildiğim ve denediğim ürün ve yöntemleri anlatıyorum. Amacım hiçbir aman ticari değil. Alan şeker alsın satan bal satsın…
mrb. sizden rica etsem turbo mayanın yapımında hangi kimyasallar kullanılıyor veya şöyle sorim kendim turbo maya yapmak istesem hangi etmenleri kullanmalıyım.
Turbo maya yani geliştirilmiş kültür mayası fabrikalarda yapay ortamda hazırlanan bir maya türü. Bileşenleri yada formülünü bilmiyorum. Bilgi sahibi olmadığım bir konuda fikir beyan etmem doğru olmaz. Bu konuda araştırma yapıp bir sonuca ulaşırsanız bizlerle paylaşmanızı rica ediyorum.
Hocam başarılar dilerim turbo maya ve şekerli su ile manşe kurdum fermantasyon bitince bu ürünü şarap gibi tüketebilir miyim
Tadı çok güzel olmuyor ve filtrelemeyi eksik yaparsanız mide yanmasına sebep oluyor. Ilk maişe denemerimde tatmışlığım vardır.
Merhabalar, bira yapımında turbo maya kullanılır mı, kullanırsak şişelerken yine 2 küp şeker atınca birayı gazlandırmış olur muyuz ?
Turbo maya zaten geliştirilmiş kültür mayası olduğu için elbette kullanılır. Şişeleme esnasında şeker ilavesi her şartta gereklidir.
merhabalar, birkaç deneyimi paylaşmak, yorumunuzu almak ve en sonunda da bir soru sormak istiyorum. daha önceleri piyasada satılan şarap mayaları ile meyve sularından yaptığım kurulumlardan oldukça iyi sonuçlar alıyordum hatta durulama aşamasında bir miktar jelatin ve dolapta bekletmekle, cam gibi berrak içkilerim oluyordu. daha sonradan ekmek mayası ile kurmayı denedim, neden olmasın diyerek. ancak OG 1100de olsa 1080de olsa bu ekmek mayası 1,020’de çalışmayı her zaman bıraktı.. haliyle tat ve görüntü olarak da şahane tatlar çıkmadı. Cider yapmışım diye avuttum kendimi. Gelelim turbo mayaya…. Marka adı vermeyeceğim…1100le de başlansa 1040la da başlansa 15 günden az asla sürmüyor mayalanma süresi. Sıkıntım ise şu, bu yaptığım içecekler asla ama asla BERRAKLAŞMIYOR ve tat olarak berbat sonuçlar verdi. İkinci yaşadığım sorun ise, aktarma damacanamdan tekrar bir aktarma yapmaya çalışırken neredeyse bütün içkinin dışarıya fışkırması sorunu oldu. Bu turbo maya ile yaşanan lezzet ve berraklaştırma sorunu nasıl çözülebilir? Eskiden yaptığım kurulum ve sonrası aşamaları takip ediyorum. İkinci sorum ise…. Hard seltzer denen şey bu turbo mayadan yapılır mı? Toz içeceklerle aromalandırılır mı? Bir soruyla bitireceğim dedim ama çokça soru ve uzunca bir mesaj oldu, kusura bakmayın.
Öncelikle kıymetli deneyimlerinizi bizlerle paylaştığınız için çok teşekkür ederim. Berraklaşma sorunun temelinde tortunun yattığını kabul etmek gerekiyor. Tortudan kurtulduğunuzda bulanık görüntüdende kurtulmuş olacaksınız. Yapmanız gereken aktarma işlemi öncesi ve sonrasında filtreleme işlemidir. Burada tortunun boyutu olan mikron seviyesine uygun filtreler kullanılmalıdır. Bu iş için biraz filtre araştırabilirsiniz ama öncelikle filtre kahve kağıdını denemenizi öneriyorum sonrasında sorun çözülmüyorsa mikron boyutu daha küçük filtrelere geçmeniz gerekebilir. Aktarma yaptığınız temiz damacana içine eğer maya besini tam olarak ayrılmadan aktarma yapıyorsanız tortu ve mayalanma devam edebilir. Sizin yaşadığınız sorunun en pratik çözümünün doğru filtreleme olduğunu düşünüyorum. hard seltzer, alkol için kurduğumuz maişenin meyveli versiyonudur. Maişe kurulurken içine meyve eklediğinizde hard seltzer oluyor. Yine filtre işlem doğru yapılmazsa mide yanmasından duramazsınız.
Merhaba likör yapımında da uygun maya kullanırsak alkollenmiyi arttırabileceğimizi öğrendim fakat hangi mayayı nasıl kullanabilirim? Ben meyvenin kendi alkolünü salmasını bekleyerek likör yapıyorum 3 ayda alkol kokusu oluştu fakat tad olarak alamadım. Mayayı nasıl eklemeliyim hangi mayayı kullanmalıyım ve nasıl temin edebilirim. Cevaplarsanız kalan şişelerimi yönlendirmenizle zenginleştirmek istiyorum.
Sizin amacınız alkol miktarını arttırmaksa öncelikle ideal fermantasyon koşulları yazımı ve evde şarap yapımı yazımı okumanızı öneriyorum. Meyveden, maya olmadan alkol elde edebilmeniz için kullandığınız meyvenin kabuğundaki bakteri miktarı devreye girer eğer meyve kabuğundaki bakteri yeterli değilse kültür mayası ilave edebilirsiniz ancak bu noktada da meyvenin içerdiği şeker miktarı devreye giriyor. İdeal fermantasyon ortamında maya ile şeker birleşerek alkolü oluşturuyor. Sizin ihtiyacınız olan yalnızca maya değil bir miktarda şeker ilave etmeniz gerektiğini düşünüyorum. Evde şarap yapımı yazımda meyve suyundan şarap yapımı başlığı bulunuyor. Oradaki adımları takip ederseniz başarılı sonuçlar elde edebilirsiniz.
Hacam iyi aksamlar sizden ricam mayşe kurmayi tam anlamiyla rica edecem ben alfasol turbo maya 100 luk ve ayni marka besni kullanyorum.amacim marka karalamak deyil maya gorevini yapiyor .amma biturlu fg.990 bulamiyorum benim yanlisimi bulamiyorum aydinlatirsaniz minatar olurum TŞK
Sorduğunuz soru aslında birkaç konuyu birden kapsıyor. Bu işin zihninizde tam olarak oturması için aşağıda linklerini verdiğim yazılarımı okumanızı öneriyorum.
Blogumdaki maişe hazırlama yazısını muhakkak okuyun linki: https://keyifleryerinde.com/hobilerim/evde-icki-yapimi/maise-hazirlama/
Ardından İdeal Fermantasyon Koşulları yazımı okuyun linki :https://keyifleryerinde.com/hobilerim/ideal-fermantasyon-kosullari/
Son olarak evde şarap yapımı yazımı okuyun linki: https://keyifleryerinde.com/hobilerim/hobi-amacli-evde-sarap-yapimi/
Şarap yaparken bira mayası kullanılabilir mi +/- nedir acaba? Teşekkürler kolay gelsin.
Şarap yapımında bira mayası kullanılabilir sonuçta her ikiside kültür mayası. Şarap yapımında doğal maya yerine kültür mayası kullanırsanız %50 ye yakın alkol değerinde farklılık yaşanabilir. Kaba tabirle, yıldız vidayı düz tornavidayla açmak gibi düşünülebilir.
Yazınızın en başında turbo mayaların daha az koku bıraktığını yazmışsınız. Bu tabiki çok önemli ancak gene de bir koku olacağını belirtmiş oluyorsunuz. Çare olarak karbon filtrasyonu öneriliyor, ben bu işlemi aldığım hazır alkollere uygulayarak hem kokunun hem de ilk damak yakışının kaybolmasını sağlıyorum, verdiğiniz tarifleri uygulayarak yaptığım brendi ve viski çok başarılı oluyor. Halen distilasyona geçmeyi planlıyorum, sorunum rakıdan çok meyve kaynaklı alkoller ile brendi (erik, armut, üzüm,..) yapmak, bu durumda manşede oluşacak kokuyu ilk damıtma sonrası karbondan geçirir isem kokunun kaybolacağını ama birlikte meyveden gelen esas aromaları da muhtemelen kaybedeceğimi düşünüyorum, bu konuda bir öneriniz varmı, teşekkürler
Brendi aynen cin gibi Ayhan ışık dönemi beyefendi içkisidir diye iddiamı devam ettiriyorum. Manşenin kokusunu karbon filtreyle alın ve elinizde sizin değerinizde başarılı bir alkol olsun. Elde ettiğiniz alkolü meşe fıçıda bekletirken içine armut incelikli olmak üzere kurutulmuş meyveleri ekleyin. Benim için armut ancak sizin için uygun olanları damak tadınıza göre siz belirleyin. Aktif karbondaki meyve aroması kaybınız meşe fıçı içine eklenen meyveden fazlasıyla karşılanacaktır. Bu konuda benim şahsi yorumum bu. Takdir elbette sizindir. Umarım brendi gibi beyefendi içkisi anlamında size yardımcı olabilmişimdir.
Hocam 4 litre şarap için kaç çay kaşığı turbo maya atmalıyız?Ben 1 çay kaşığı turbo maya ve yarım çay kaşığı maya besini attım 20 gün oldu fermantasyon devam ediyor.
Turbo maya yazımda da anlattığım gibi kültür mayalarının çok fazla çeşidi var. Satın aldığınız yere bu konuda sormanız daha doğru olacaktır çünkü söz konusu kültür mayasının özelliklerini en iyi onlar bilir.
merhaba turbo maya , maya besini ,su ve şeker ile fermantasyon işlemini bitirdikten sonra elde ettiğimiz ürünü nasıl kullanacağız ? damıtma gerekli mi ?
Elde ettiğiniz ürün fermente bir içki türüyse ( bira, şarap v.s.) damıtma yapmanıza gerek yok ancak votka, rakı veya viski gibi distile bir içki yapmak isterseniz damıtma yapmanız gerekir.
Yazı için teşekkürler…
Meyve suyu ile şarap yapımında turbo maya kullanırsak, kaç günde şarabımız olur..?
Tamer Bey merhaba,
Kullanacağınız meyve suyunun içerdiği şeker miktarına göre ve ortam koşullarına göre değişiklik gösterir.
Kültür mayasının amacı karışım içindeki şekeri yakalayıp alkole dönüştürmektir. Turbo maya, karışım içindeki şekeri alkole dönüştürmekte normal kültür mayalarına göre daha başarılıdır.
Size önerim kullanacağınız meyve suyunun şeker miktarını ölçün, eğer şekeri ölçecek imkanınız yoksa şeker ilavesini direk yapıp fermantasyona bırakın. Kullanacağınız mayanın performansına göre süre değişir.
Kullanacağınız değişkenler (maya, meyve suyundaki şeker, ortam koşulları v.s.) hakkında kesin bilgiye sahip olmadigim size kesin bir yanıt veremiyorum. Tüm değişkenler hakkında bilgi verirseniz size daha net yanıt verebilirim.