Sumadan Rakı Yapımı – Geleneksel Yöntemle Gerçek Rakı Nasıl Yapılır?

Sumadan rakı yapımı için öncelikle maişe kurulması, maişenin distile edilerek etil alkolün elde edilmesi, sumanın kurulması ve ikinci distilasyonda anasonlanması gerekir. Sumadan rakı yapımı temel olarak bu aşamalardan oluşuyor. Şimdi sıra detaylarda ve bu etil alkol satıcılarından kurtulmakta.

Evde Rakı Yapımı konusunda, diğer blogum https://www.keyifleryerinde.online/ üzerinden de bilgi edinebilirsiniz.

Etil alkol fiyatlarının kontrolden çıktığını ve artık kendi alkolümü kendim yapacağımı söyleyeli çok oldu. Bu konudaki eleştirilerimi ve etil alkol fiyatlarındaki kontrolsüz artışı Kasım 2022 de yazdığım Etil Alkol Fiyatları başlıklı yazımda uzun uzun anlatmıştım. Yazımı okuyanlar bana hak verecektir, yazıbulinkte.

Sumadan Rakı Yapımı Aşamaları

Sumadan rakı yapımı ile etil alkolden rakı yapımı arasındaki fark kullanacağımız alkolü Türk Rakısının standartlarına uygun olarak kendimizin üretmesidir. Haziran 2021 de yazdığım Fabrikada Rakı Üretimi başlıklı yazımda (yazıbulinkte) belirttiğim gibi rakı yapımı için hazırlanan sumanın %35 i etil alkol + %65 i üzüm suyundan oluşmalıdır. Yani sumayı hazırlamak iki aşamalı bir işlemdir. İlk aşamada maişe kurup etil alkol elde edeceğiz ve sumanın içindeki hacmi %35 olacak ikinci aşamada üzüm suyuyla birleştirip tekrar fermantasyon işlemi uygulayacağız ve üzüm suyunun suma içindeki hacmi %65 olacak.

Geleneksel Türk Rakısı için Türk Gıda Kodeksinin yaptığı suma tanımlamasına göre rakı yapımı için kurulan sumanın %35 i tarımsal kökenli etil alkolden ve %65 i üzümden elde edilen şıra yani üzüm suyundan oluşmalıdır. Bizim kurduğumuz sumada bu tanımlamaya birebir uygun hale gelmiş oluyor.

Birinci Aşama: Suma Kurulumu için Maişe Hazırlama

Bu kısımda maişe nasıl kurulur, maişe kurulumu için gerekli malzemeler nelerdir gibi sorularında cevaplarını vermiş oluyorum.

Maişe için Hangi Malzemeler Gereklidir

15 litre su

5 kg toz şeker

20 gr ekmek mayası

19 litrelik su damacanası

Maişenin Hazırlanması – Maişe Nasıl Hazırlanır

5 litre suyu ocağa koyup kaynatıyoruz ve kaynayan suyun içine 5 kg şekeri ilave edip tamamen eriyene kadar karıştırıyoruz böylece şerbet elde etmiş oluyoruz.

19 litrelik damacananın içine 10 litre su ve hazırladığımız şerbeti koyup karıştırıyoruz. Isının 20 – 22 derece aralığına gelmesini sağlıyoruz

20 – 25 derece arasında bir tas su içinde 20 gr ekmek mayasını uyandırıp damacananın içine ilave ediyoruz ve çalkalıyoruz.

Hava kilidini takıp 10 – 15 gün arasın fermantasyona bırakıyoruz. Fermantasyon sürecinde maişeyi kıpırdatmıyoruz.

Bu kısma kadar olan bölümde maişe kurulumu için gerekli malzemeler nelerdir ve maişe nasıl hazırlanır sorularına cevap vermiş oldum.

Hava kilidinde kabarcık çıkışı bittiğinde fermantasyonun bittiğini anlıyoruz. Maişemizi sifonlayarak farklı bir kaba alıyoruz ve distile ederek etil alkolü içinden ayırıyoruz.

20 litre kadar maişeden yaklaşık olarak 1,5 – 2 litre kadar %96 etil alkol elde edebiliriz. Elde edeceğimiz etil alkol miktarı ideal fermantasyon koşullarına göre daha az yada daha fazla olabilir. İdeal fermantasyon koşulları hakkında Ağustos 2018 de yazdığım yazıdan daha detaylı bilgi edinebilirsiniz (yazıbulikte).

Bu kısma kadar, etil alkol satıcılarının bize fahiş fiyatla sattığı etil alkolü üretmiş olduk. Elde ettiğimiz etil alkolü anasonladığımızda etil alkolden rakı yapmış oluyoruz. İsterseniz konuyu burada kapatıp etil alkolden rakı yapımı benim için yeterli diyebilirsiniz. Eğer etil alkolden rakı yapımı sizin için yeterliyse Ağustos 2018 de yazdığım ve sürekli olarak güncellediğim Evde Rakı Yapımı yazımdaki tarifi uygulayarak rakınızı yapabilirsiniz. Detaylı bilgi edinmek isterseniz Evde Rakı Yapımı yazımı okuyabilirsiniz (yazıbulinkte) ama ben yinede temel mantık ve konunun bütünlüğü için kısaca %evde rakı yapımı tarifini vereceğim.

Bu kısımda aynı zamanda çok sık aldığım sorulara da yanıt vermiş oldum ama ben yinede çok sık aldığım soruları ve cevaplarını kısaca özetleyeceğim. Sıralı olduğunda hatırlanması ve zihinde yer etmesi daha kolay oluyor.

20 litre maişe için kaç kilo şeker gerekir? Cevap: 20 litre maişe için 5 kg şeker gerekir.

20 litre maişe için kaç gram maya gerekir? Cevap: 20 litre maişe için 20 gram maya gerekir.

20 litre maişeden kaç litre etil alkol çıkar? Cevap: 20 litre maişeden 1,5 ile 2 litre arası etil alkol çıkar.

Etil Alkolden Evde Rakı Yapımı

Etil alkolden Evde rakı yapımı için en kolay, hızlı ve pratik tarif 1 litre etil alkole 3 ml virago anis anason ekleyip sonra 1,1 litre suyla seyreltmektir. Toplamda 2,1 litre rakınız hazır. Etil alkolden evde rakı yapımı bu kadar basit ve pratik. Etil alkolü kendimiz ürettik, maliyeti düşürdük ve metil alkol riskini tamamen bertaraf ettik. Bence bu kadar artı değer bile tüm uğraşlara değer.

Bu kadar uğraşmışken neden gerçek Türk rakısı yapmayalım peki? Elimizde etil alkol var, distilasyon imkanımız var, ticari bir kaygımız yok, kendimiz için keyfi bir iş yapıyorsak neden daha iyisi olmasın? Bundan sonraki aşama sumanın kurulumu.

İkinci Aşama: Suma Kurulumu

Suma Kurulumu için Gerekli Malzemeler

1,75 litre etil alkol

1 litre üzüm özü

2,25 litre su

5 litrelik su damacanası

5 gr maya

Sumanın Kurulumu

Her mevsim üzüm bulamayız ve bulsak bile tüm üzümlerdeki şeker miktarı birbiriyle aynı değildir. Bunun için en pratik yöntem üzüm özü kullanmaktır. Üzüm özüyle üzüm pekmezini karıştırmayın lütfen. Üzüm pekmezi kaynatılarak yapılırken üzüm özü kaynatılmadan sadece ısıtılarak yapılır ve şeker miktarı üzüm pekmezinden daha fazladır.

1 litre üzüm özü 1 kg dan daha fazladır. Tarifte litre olarak vermemin sebebi hacmen %65 oranında üzüm suyu miktarını yakalamak. 1 litre üzüm özünü bir tencere içine alın ve üzerine iki litre su ilave ederek kısık ateşte eritin, asla kaynatmayın, sadece suyla homojen olarak karışsın yeter. Sulandırdığımız üzüm özünü 5 litrelik damacana içine alın ve üzerine 1,75 litre etil alkolü ekleyip çalkalayın. 250 ml suyu bir kasenin içine alın ve ılıtın, 5 gr mayayı bu suyun içinde uyandırıp damacanaya ekleyin ve karıştırın. Daha sonra hava kilidini takıp fermantasyona başlayın.

Önemli Not: Fermantasyonu kış aylarında yapacaksanız sumanın ısısının sabit kalması gerekiyor. Ben bu sorunu akvaryum ısıtıcısıyla çözmüştüm. Görseli aşağıda.

İdeal fermantasyon koşullarını sağlamamız durumunda 10 – 15 gün sonra fermantasyon bitmiş olacak. Sonuçta hem alkol miktarımız artmış olacak hem de elde ettiğimiz etil alkolümüz üzüm aromasını tam olarak almış olacak.

Fermantasyon sonrasında sumayı açıyoruz ve sifonlayarak farklı bir kaba alıyoruz. Sumamızı distile ediyoruz ve yaklaşık olarak 2 – 2,5 litre kadar %96 lık rakı yapımı için üretilmiş etil alkol elde ediyoruz. Bu aşamadan sonra sıra anasonlamaya geliyor.

Sumadan Rakı Yapımı – Anasonlama

Sumadan rakı yaparken anasonlama işlemi için iki seçeneğimiz var. Biri anason tohumu kullanmak diğeri hazır anason yağı kullanmak. Şahsen tohumdan anasonlamayı tercih etmiyorum çünkü son zamanlarda anason tohumlarına rezene karıştırıyorlar ve çimenli otsu bir koku çıkıyor aynı zamanda tohum kullanarak anasonlama yapıldığında distilayon ünitesinden anason kokusu çıkmıyor. Aynı distilasyon ünitesinden damıttığım alkolle farklı içkilerde yaptığım için şahsen tercih etmiyorum. Ben her iki yöntemide anlatacağım. Hangisini tercih edeceğiniz tamamen size kalmış.

Anason Yağı Kullanarak Anasonlama

Sumadan elde ettiğim 1 litre %96 lık etil alkol içine 3 ml virago anis anason ekleyip çalkalıyorum sonra üzerine 1 litre su ilave ederek seyreltiyorum. Toplamda 2 litre rakım hazır oluyor. Eğer sizin elde ettiğiniz etil alkolün değeri daha düşükse (mesela %80 vol.) ona göre su ilave ederek alkol değerinin %45 in altına gelmeyecek şekilde ayarlamalısınız.

Anason Tohumu Kullanarak Anasonlama

Sumadan elde ettiğim 1 litre %96 lık etil alkolün içine 80 gr anason tohumu yani tane anason ekleyip iki – üç gün kadar dinlendiriyorum. Bu durumda 1 litre etil alkole kaç gram tane anason kullanılır sorusunun cevabını 80 gram kullanılır şeklinde vermiş oluyorum. Amacım alkolün anasona tam nüfus etmesini sağlayıp daha fazla anason yağı alabilmek. Dinlendirdiğim anasonlu alkolümü disitilasyon ünitesine alıyorum. Distilasyon ünitesinin güvenliği için içine 200 ml kadar su ilave ediyorum. Sonrasında ditile ederek anasonlanmış alkolümü elde ediyorum. Son olarak alkol değeri %45 in üzerine gelecek şekilde su ilave ederek seyreltiyorum. Böylece 2 litre kadar rakı elde etmiş oluyorum.

Bu işlemle birlikte temel olarak sumadan rakı yapımı işlemi bitmiş oluyor ama elim değmişken en iyisini yapmak istiyorum. Siz isterseniz bu aşamadan sonra rakınızı içmeye başlayabilirsiniz ama ben dinlendirme aşamasına geçmek istiyorum.

Sumadan Yapılan Rakının Dinlendirilmesi

Yaptığım rakıyı üç aşamalı dinlendirme sürecine alıyorum. Blogumu takip edenler ve facebook grubumuzdaki arkadaşlar konuyu anladı ama blogumun yeni takipçileri nereden çıktı üç aşamalı dinlendirme diyebilir. Arada kopukluk olmaması için ben sırayla dinlendirme aşamalarına geliyorum. Bu arada bizlerle fikir alışverişinde bulunmak ve yeni tariflerimizden haberdar olmak isterseniz Facebook grubumuza katılabilirsiniz.

Birinci Dinlendirme – Bakır Parçalarıyla Dinlendirme

Fabrikada yapılan rakılar suma kurularak yapılıyor yani bizim buraya kadar izlediğimiz yolun endüstriyel olarak daha profesyonel koşullarda yapılıyor. Üretilen rakılar direk olarak şişelenmiyor, en az otuz gün boyunca bakır kazanlarda dinlendirildikten sonra şişeleniyor. Bir takipçimin pratik zekasıyla verdiği fikir sayesinde bu aşamayı hemen hemen aynı koşullarda sağlayabilmiştik.

“Eğer rakıyı bakır kap veya bakır kazanların içinde dinlendiremiyorsak rakının içine bakır ekleyip dinlendiririz” fikir bu karar basit ve pratik. Bende bunu yaptım ve takipçilerimle paylaştım. Şahsen sonuçlarının son derece başarılı olduğunu gördüm. Sumadan yaptığım rakıyı cam damacanaya koyup içine 5 cm lik parçalardan oluşan bakır klima boruları ekledim ve bir ay boyunca dinlendirdim. Dinlendirme işlemi burada bitti mi? Hayır, geldik ikinci dinlendirme aşamasına.

İkinci Dinlendirme – Rakıyı Şarap Gibi Dinlendirme

1 Aralık 2021 tarihinde rakıyı şarap gibi dinlendirme başlıklı bir yazı yazdım (yazıbulinkte) Yazımda anlattığım gibi tüm işlemleri sırasıyla harfiyen uyguladım. Şarap şilelerinin içine rakıyı doldurup mantar meşesinden üretilmiş mantarlarla kapattım ve rakının mantara temas edecek açıda eğimle bir ay dinlendirdim.

Üçüncü Dinlendirme – Meşe Parçasıyla Dinlendirme

Bu kısım eski takipçilerimi de şaşırtacak çünkü ilk defa bu yazımda anlatıyorum. Şarap gibi dinlendirdiğim rakımı tekrar cam damacanaya aldım ve içine bir adet dikdörtgen prizma olarak sıkıştırılmış ve içten yakılmış meşe parçası koyarak ramazan ayı başında dinlendirmeye aldım. Sözünü ettiğim meşeyi nereden aldığımı şimdilik sormayın. Zamanı geldiğinde onunda sebebini, kaynağını, nereden temin ettiğimi anlatacağım. 2023 yılı ramazan ayının bitmesine şurada bir haftadan daha az zaman kaldı. Bayramlık rakım şu anda hazır. Bayramın ilk günü tam olarak otuz gün dinlenmiş olacak.

İşte görüntüsü

Bu arada fotoğrafta göründüğünden daha koyu renkte. Bayramda yapacağım tadımdan sonra detayları ayrıca paylaşacağım. Nede olsa üç aylık emeğimin karşılığı. İlk tadımı sek olarak yapacağım, su ilave etmeyi pek düşünmüyorum ama bakalım neler olacak.

Şimdiden herkesin bayramını en içten dileklerimle kutluyorum. Kalın sağlıcakla…