Fabrikada Rakı üretimi konusunu tam olarak ele aldığım bu yazımda gerçek rakının yani endüstriyel rakının hikayesini anlatacağım. Evde rakı yapımı konusunda bilgi edinmek isterseniz bu link üzerinden “Hobi Amaçlı Evde Rakı Yapımı” başlıklı yazımı okuyabilirsiniz.
Facebook grubumuza katılırsanız bizlerle fikir alış verişinde bulunabilirsiniz.
İçindekiler
Fabrikada Rakı Üretimi
Rakı ülkemizin zengin bitki örtüsünün bize sunduğu imkanlarla elde ettiğimiz distile bir içkidir. Bu benim şahsi tanımlamam tabiki. Türk Gıda Kodeksine göre tanımı;
“Rakı: Yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içkidir.” Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (Tebliğ No : 2005/11).
Şimdi resmi tanımlamayı ve kendi tanımımı aktardığıma göre artık rakı yapımı konusuna başlayabiliriz. Rakı yapımının aşamalarını kabaca; alkolün elde edilmesi, anasonlama, dinlendirme ve şişeleme olarak sıralayabiliriz.
Alkolün Elde Edilmesi
Fabrikada rakı yapımı için alkol, anason ve su kullanılıyor. Rakının yolculuğu alkolün elde edilmesiyle başlıyor. Bunun için marketten alınan etil alkol yeterli değildir. Etil alkol, üzümden elde edilen sumanın içine takviye gibi eklenerek kullanılıyor. Alkolün kaynağının, üzüm olması hedefleniyor. Burada oran gayet net bir şekilde belirtiliyor. Hazırlanan sumanın %65 üzümün sıkılmasından elde edilen şekerli meyve suyuyken %35 tarımsal kökenli etil alkol olması gerekiyor.
Sıralama yapacak olursak öncelikle toplanan üzümler rakı fabrikasına geliyor ve sıkılarak suları çıkarılıyor. Sumanın içine tarımsal kökenli etil alkol eklenerek sumanın alkol değerini yükseltiliyor ve kazanlarda distile ediliyor. Bu aşamada rakı yapımı için gerekli olan alkol elde edilmiş oluyor. Birinci aşama dediğimiz alkolün elde edilmesi böylece tamamlanıyor. Burada elde edilen alkol teknik olarak tek distile etil alkol oluyor çünkü karışımın çoğunluğu (%65) üzümden elde edilen suma oluyor.
Anasonlama
Rakı yapımının ikinci aşaması anasonlama diyebiliriz. Rakının içindeki anason miktarıda yine Türk Gıda Kodeksi tarafından net olarak belirlenmiştir. Bir litre için 0,8 gr. Bu aşamada anason yağı kullanılmadan sadece tane anason eklenerek anasonlama işlemi yapılıyor. Elde edilen rakılık alkole tane anasonlar eklenerek son defa distile ediliyor. Burada çok ince bir ayrıntı var. Rakı en az iki distile alkolden üretiliyor. Genellikle evde rakı yaparken tek distile alkol kullanılıyor. Bana gelen sorulara verdiğim cevaplarda ve yazılarımda bu konuya birkaç defa değindim. Herkesin evinde distilasyon imkanı olmadığını biliyoruz. Bunun için yapılacak bir şey yok ancak konu hakkında bilgili olmanın kimseye bir zararı olmaz.
Bazı rakılar üç distile – beş distile gibi etiketlerle satılıyor. Bu ibareli rakılar son distilasyonda anason ilave edilerek yapılan rakılardır. Mesela beş distile rakıyı düşünelim. Öncelikle alkol dört defa saflaştırılmak için ditile ediliyor. Beşinci distilasyonda anasonlama yapılıyor.
Dinlendirme ve Şişeleme
Anasonlama işlemi sonrası alkol değerine bakılıyor. Hacmen %45 seviyesine seyreltmek için su ekleniyor. Artık rakı yapımı tamamlanmış oluyor. Bundan sonra dinlenme süreci başlıyor. Rakı yapımı biter bitmez şişlemiyor. Öncelikle bakır kazanlara alınıyor. Bakır kazanlarda burada en az bir ay dinlendiriliyor. Dinlendirmenin ardından şişelemeye geçiliyor. Şişeleme işlemi üreticinin belirlediği birimler halinde yapıldıktan sonra rakı yapımı tamamlanmış oluyor.
Rakı Yapımında Süreç Karmaşık mı?
Anlatmaya gelince süreç çok basit ve kolay gibi gelebilir ama maalesef o kadar basit ve kolay değil. Rakı fabrikasında çalışan bir mühendis arkadaşımın bana anlattıklarını duysanız şaşırıp kalırsınız. Sürekli hesaplama, sürekli sistem takibi, sürekli yaşanan problemler, hammadde sorunu, insana dayalı hatalar derken süreç o kadarda kolay değilmiş. Rakı bizim ülkemizin ve bizim kültürümüzün bir parçası. Hatta kültürel miraslarımızdan.
Şeker fabrikalarının pancardan şeker ürettikleri dönemlerde arta kalanlardan neredeyse bedavaya yakın maliyetle elde edilen alkol, alkol üretim tesislerinde değerlendirilirdi. Hem şeker fabrikası hemde alkol fabrikası kamuya ait olduğu için maliyetler çok düşüktü. Günümüzde bu imkanlar olmadığı ve vergi oranları çok yüksek olduğu için alkollü içeceklerin yanına yaklaşılmıyor. Sonuçta alkol tüketen birisi kendine alternatifler üretiyor ve evinde kendi içkisini hobi amaçlı olarak kendisi yapıyor.
Evde Yapılan Rakı Gerçek Rakı mı?
Evde yapılan rakı bu standartlara birebir uymadığı için tam olarak gerçek rakıdır diyemeyiz. Farklılıklara bakacak olursak, öncelikle alkolden başlamamız gerekiyor. Evde hobi amaçlı rakı yapılırken kullanılan alkol, tarımsal kökenli tek distile etil alkol oluyor. Burada tarımsal köken değimiz şeker pancarı melası, mısır, tahıllar ve şeker kamışı olabiliyor. Üzüm olduğunu şahsen düşünmüyorum. Son dönemlerde ülkemizde satılan alkoller genelde ithalat yoluyla geliyor.
İkinci olarak anasonlama konusuna gelelim. Anasonlama yapılırken aslında iki işlem birden yapılmış oluyor. Hem alkole anason ekleniyor hemde alkol ikinci defa distile ediliyor. Biz evde rakı yaparken, eğer distilasyon imkanımız yoksa bunu yapamıyoruz. Alkole anason yağı ilave edip çalkalıyoruz. Kullandığımız miktar, anasonlamada ön görülen 0,8 gr ın neredeyse iki katı. Yüksek değerli alkolde anason çok iyi çözündüğü için ve endüstriyel rakının içinde de temelde distile edilmiş anason olduğu için bence bu durum göz ardı edilebilir.
Son olarak dinlendirme ve şişelemeye bakacak olursak, evde rakı yaparken plastik bidonlar kullanıyoruz ve büyük bir kesimin bir ay bakır kazanda dinlendirmiyor. Rakıyı plastik bidonda yap, bir hafta dinlendir sonrasında içmeye başla. Tek distile alkolün içindeki asetat kokusunun önüne geçmek için bazen karbon filtreden geçir. Burada kimseyi eleştirmiyorum çünkü bende yaklaşık olarak bunları çok uzun süre yaptım. Blogumu açtığım dönemde aldığım distilasyon cihazıyla hem suyu hemde alkolü ikinci defa distile ediyorum ama anasonlama işlemini yapmıyorum.
Bu saydığım farklara bakarak evde hobi amaçlı yaptığımız rakının, birebir endüstriyel rakı olduğunu söyleyemem ama şahsen benim keyfim yerinde. Ticari bir kaygım yok, sadece kendim için yapıyorum ve yapmaya devam edeceğim. Aradaki farkları gidermek için rakıya küçük dokunuşlar yapıyorum, aromalar ekliyorum, alkol miktarıyla oynuyorum, rakıyı muhakkak dinlendiriyorum.
Rakı Kitiyle Rakı Yapımı
Rakı kiti son dönemlerde peydah oldu. Viski kiti olurda rakı kiti olmaz mı hiç? Muhakkak bu boşluğun doldurulması gerekiyordu ve gözü kara girişimcilerimiz nihayet bu boşluğu dolduruldular. Yeni Rakı Kiti, Efe Gold Kiti, Tekirdağ Rakı Kiti v.s. Viski kitinde söylediğimi yine tekrar ediyorum. Bu markaların ve üreticilerin başka işi gücü yok sırf bizim insanımız evinde etil alkolden daha iyi rakı yapsınlar diye kendi formüllerini şişelediler ve markalarının yanına kit diye yazıp bizim meraklıların kullanımına sundular. Üzerinde şu veya bu markanın kitidir diye yazan hiçbir şeyi kullanmam ve önermem. Birde kullanım miktarlarına bakınca zaten ne oldukları ortaya çıkıyor. Nihai ürünün litresi başına 1,5 ml – 2 ml nin üzerinde kullanım öneren hiçbir şeyi kullanmam. Kaldı ki nihai ürüne 1 ml öneren adamlar bile yanına marka yazamazken kimileri cahil cesaretiyle marka ismini etikete basıp satıyor.
Haberleri yok ama bu girişimci ruhla yaptıkları hareketler yasal mercilere taşınırsa ömürlerinin sonuna kadar marka sahiplerine tazminat ödemek zorunda kalabilirler. Resmen cahil cesareti. Hadi bunu yapanlar cahil de bunlara inanlara ne denir? Bir litre etil alkole 20 ml kit denen ne idüğü belirsiz şeyi ekleyip bilmem hangi marka rakının aynısını yapacağını sananlara ne denir?
Rakımı yaparken iki alternatiften birini seçiyorum. Ya doğal anason aroması kullanıyorum yada saf anason yağı. Üzerlerinde herhangi bir marka rakının kitidir diye yazmıyor. Kullanım miktarı neredeyse fabrikada üretilen rakıda olması gereken miktar kadar. Evde rakı yapımı yazımın sonunda güncelleme yaptım ve biraz bilgi verdim. Eğer yazımı okursanız ne demek istediğimi daha iyi anlatmış olurum. Fabrikalarda rakının nasıl yapıldığını çok detaya girmeden anlatmaya çalıştım. En azından evde kendisi için hobi amaçlı rakı yapanların aradaki farklı görmelerini istedim. Umarım faydalı olabilmişimdir.
5 sene önce başladğım yarım kalan damıtma işime paylaştığınız bilgiler ışığında devam edeceğim.şimdiden teşekkürler.Denizliden selamlar.AHMET KÖMÜRCÜOĞLU.
Ahmet Bey merhaba, lütfen deneyimlerinizi paylaşmayı ihmal etmeyin.
Hocam merhaba.
Bilgiler için tşkler. Birşey eklemek istiyorum. Bana göre rakı % 100 üzüm sumasindan yapılan rakilara tam anlamıyla rakı diyebiliriz. Ticari firmaların hepsinde yok tabiki. Ben örneğin 1. Damıtmada sunmanin komple alkolünu alıp 2 seferde anasona yatirip tekrar tamamını aldıktan sonra 3. Damitimda 20/60/20 şeklinde orta %60 lik göbek denilen rakıyı alıyor ve 1 ay dinlendiriyorum.
Deneyiminizi bizlerle paylaşarak katkıda bulunduğunuz için çok teşekkür ederim.
Hocam saygılar birço konuda bizi aydınlattığınız için teşekkürler benim sorum sadece üzümden elde edilen sumadan rakı yapsak nasıl bir sonuç olur
Üzümden yapılan sumadan rakı yapılır ancak miktar olarak, alkol miktarı düşük olacağı için çok verimli olmaz. 100 litre üzüm sumasından 10 litre kadar alkol elde edebilirsiniz. Bu süreçte maya ilavesi ve ideal fermantasyon koşullarını sağlamanız gerekiyor. Beyaz şarap yapıp sonrasında distile ederek alkolü ayırmak gibi düşünülebilir.
Üstat merhaba. Yazınızı yine dikkatle okudum ve aklıma takılan bir konu oldu. Verdiğiniz tarif %35 etil alkol ve %65 sumadan oluşuyor. %65 sumadan alınacak alkol miktarı toplamdaki %35 deki etil alkolün değerinden düşük olur. 100 litrenin içinde 35 litre %96 alkol var demektir. %65 suma dersek o da 65 litre yapar. 65 litreden %15 alkol alınsa o da 9 litre alkol yapar. Yani 35 litre tarımsal kökenli alkolle 9 litre sumadan elde edilen alkol birleşimi demektir. O zaman nasıl oluyorda etil alkol sumanın içine takviye gibi oluyor? Bu durumda suma alkole takviye gibi oluyor. Evde yapılan üzüm suyu yada aroma eklenerek yapılan rakıdan ne farkı kalıyor?
Burada vurgulanmak istenen sizinde belirttiğiniz gibi üzümün aromasının rakıya aktarılması ve bunun standardının olması. Bende evde kendi rakımı yaparken sumanın içine alkol ekleyip sonrasında bu adımları izlemiyorum ama yazılarımda belirttiğim gibi alkolü ve suyu muhakkak distile ediyorum. Rakı yapımında temel bileşen elbette alkoldür ancak gıda kodeksi geleneksel rakıya bu standardı getirmiş ve üretimin bu şekilde yapılması kuralını koymuş.
Elde edilen alkol miktarı açısından düşünürsek sizin hesaplamanız doğru oluyor çünkü elde edilen alkolün 9 litresi üzümden elde edilirken 35 litresi tarımsal kökenli etil alkol oluyor. Eğer sadece alkol elde etmek isteseydik bu durumda zaten gıda kodeksinin rakı tanımı ve üretim standartlarını ele almayacaktır. Anladığım kadarıyla sizi rahatsızı eden kısım, “etil alkol, üzümden elde edilen sumanın içine takviye gibi eklenerek kullanılır.” tabiri. Eğer bu cümle bu kadar kafa karışıklığına sebep oluyorsa düzeltebilirim yada yazıdan çıkarabilirim. Ayrıca yazımı bu kadar dikkatle okuyup detaylara bu kadar dikkat ettiğiniz içinde çok teşekkür ederim.
Hocam her zanki gibi çok değerli bilgiler vermișsiniz. Daha önce okuduğum bir yazıda meyan köküde eklendiği yazıyordu. Verdiğiniz rakı yapımı tarifide yok. Meyan kökü gerçekten kullanılıyormu yoksa okuduğum yazıdamı bir hata var? Cevabınız için șimdiden teșekkür ederim.
Sizin okuduğunuz tarif bizim geleneksel rakımızdan farklı olarak anason aromalı distile içki olarak tanımlanıyor. Daha net ifadeyle uzo yada kıbrıs rakısı olarak bilinen rakılarda meyan kökü kullanılabiliyor ancak bizim geleneksel rakımızda meyan kökü kullanılmıyor. Yazımda kaynak olarak gösterdiğim gıda kodeksi içinde hem bizim geleneksel rakımızın tanımı hemde sizin bahsettiğiniz meyan kökü içeren anason aromalı distile içkilerin tanımı detaylıca yer alıyor.