Evde Beyaz Şarap Yapımı-2

Evde beyaz şarap yapımı için en en kolay, pratik ve ekonomik yolunu bu tarifte verdim. Daha önce tarifini verdiğim kırmızı şarap yapımından biraz farklı. Kırmızı şarap yapımı hakkında bilgi edinmek isteyenlere Evde Kırmızı Şarap Yapımı yazımı okumalarını öneriyorum.

Bizlerle fikir alış verişinde bulunmak isterseniz Facebook grubumuza katılabilirsiniz

Evde Beyaz Şarap Yapımı

Şimdi evde beyaz şarap nasıl yapılır adım adım anlatmaya başlıyorum. Eğer her aşamayı dikkatlice uygularsanız sizde evinizde çok lezzetli beyaz şaraplar yapabilirsiniz.

Evde Beyaz Şarap Yapımı İçin Kullanılacak Üzüm

Beyaz şarap hangi üzümden yapılır diye söze başlarsam şaraplık beyaz üzüm türleri hangileridir diye devam etmem gerekir. Bu başlı başına bir yazı konusu olduğu için şaraplık üzüm türleri nelerdir konusuna girmiyorum. Evde beyaz şarap yaparken çekirdeksiz beyaz üzüm yani sultaniye üzüm kullanıyorum. Beyaz şarap yapmak için genelde bir kasa beyaz üzüm alıyorum. Yaklaşık olarak 15 kg civarında geliyor. Üzümleri saplarından ayırıyorum. İçindeki çürük, erimiş ve siyahlaşmaya başlamış olanları kesinlikle kullanmıyorum. Üzüm tanelerini kabaca yıkayıp bir kovanın içine alıyorum. Çok detaylı yıkayıp bakterilerin tamamından kurtulmak istemiyorum çünkü onlar fermantasyon için gerekli. Üzümlerim artık sıkma aşamasına hazır.

Sıkma Aşaması

Kırmızı şaraptan farklı olarak beyaz şarap yaparken üzümleri püre haline getiriyorum. Şahsen püre yapmak için blender kullanıyorum. Siz isterseniz rondo veya benzeri bir alette kullanabilirsiniz. Püre haline getirdiğim üzümler artık ilk fermantasyon için hazır oluyor.

Hijyen

Fermantasyon işleminden önce kullandığım tüm kapların hijyenik olmasına özen gösteriyorum çünkü fermantasyon demek bakteri demektir. Şarap veya bira gibi fermente içkiler yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan biri hijyendir. Beyaz şarap yaparken kullandığım tüm malzemeleri etil alkolle dezenfekte ediyorum. Bir bardak %96 etil alkolü fermantasyon kabının içine koyup çalkalıyorum ve her noktaya temas etmesine özen gösteriyorum. Dezenfekte işlemi için farklı ürünler olsa da ben en çok etil alkole güveniyorum. Şişeleme yaparken de aynı şekilde tüm şişe ve mantarlarımı etil alkolden geçiriyorum. Etil alkolün hijyendeki gücü tartışılmaz.

Fermantasyon

Beyaz şarap mayalı mı yada fermente içki grubunda mı diye sorarsanız cevap evet. Kırmızı şarap, Beyaz şarap ve bira gibi içkiler fermente yani mayalı içki grubundadır. Beyaz şarap yaparken yine ikili fermantasyon yapıyorum. İlk fermantasyonda üzümün kendi bakterisinden yararlanırken ikinci fermantasyonda kültür mayası kullanıyorum. Daha önce yazdığım evde şarap yapımı yazımda da bu konuya değinmiştim. Kırmızı şarap için kültür mayası kullanmıyorum ama beyaz şarap için kullanıyorum çünkü kırmızı şarap için kullandığım üzüm tanelerinin üzerindeki bakteriler maya görevi görüyor.

İlk Fermantasyon

Püre haline getirdiğim üzümlerimi, hijyeninden emin olduğum fermantasyon kabıma alıyorum. Hava kilidi olmadan ağzını kapatıyorum ve üç gün boyunca fermantasyona bırakıyorum. Günde üç dört defa oklavayla karıştırıyorum böylece ayrışan üzüm suyu ve kabukların temas etmesini sağlıyorum. Üçüncü günün sonunda ilk fermantasyon aşamasını bitirmiş oluyorum.

İkinci Fermantasyon

İlk fermantasyonu tamamladıktan sonra elde ettiğim şırayı, etil alkolle dezenfekte ettiğim 19 litrelik su damacanasından yaptığım fermantasyon kabına süzerek alıyorum. Süzme işlemini en ince makarna süzgeciyle yapıyorum. Dipte kalan cibreyi (posayı) bir tülbente sarıp sıkıyorum. 15 kg sultaniye üzümünden yaklaşık olarak 10 litre kadar şıra kalıyor. Kaç kilo üzümden ne kadar şarap çıkar diye sorarsanız cevabı 15 kg üzümden yaklaşık olarak 10 litre şarap çıkar diye cevap verebilirim.

İkinci Fermantasyon – Şeker İlavesi

Evde şarap yaparken şeker konulur mu diye çok soru aldım. Evde şarap yaparken şeker konulur mu EVET koyulur. İlk fermantasyonda alkol oluşumu başladığı için şıranın içinde şeker kaybı söz konusu oluyor. Hidrometreyle ölçtüğümde 1.000 civarı bir değer olduğunu görüyorum. Şeker değerini 1.100 seviyesine getirmek için şeker ilave ediyorum. Herkesin evinde şarap hidrometresi olmayabilir zaten çok kritik değil. Alkol oluşumu başladıysa şeker kaybı olacağı için şeker ilavesi yapılması gerekiyor. Elimdeki 10 litrelik şıra için 500 ml su içinde erittiğim 2 kg toz şekeri ilave ediyorum böylece kaybettiğim şeker miktarını şıraya eklemiş oluyorum.

İkinci Fermantasyon – Maya İlavesi

Beyaz üzümün kabuğundaki bakteriler fermanatsyon için yeterli olmadığından kültür mayası ilave ediyorum. Kullanılacak kültür mayası, şarap için özel geliştirilmiş şarap veya şampanya mayası olabildiği gibi hepimizin evinde bulunan hamur mayası da olabilir. Eğer şarap veya şampanya mayası kullanırsak alkol değerimiz %18’e kadar çıkabilirken ekmek mayası kullandığımızda %10 – %12 civarı alkol değerine ulaşabiliriz. Verdiğim tariflerin, kolay ulaşılabilen ve evde bulunan malzemelerle yapılmasına özen gösterdiğim için tarifime ekmek mayası üzerinden devam ediyorum.

Yarım su bardağı ılık suyun içine bir çay kaşığı ekmek mayasını ilave edip hafif karıştırıyorum. Amacım mayayı uyandırmak olduğu için asla kaynar su kullanmıyorum ve çay karıştırır gibi hızlıca karıştırmıyorum. Uyandırdığım mayayı şıraya ilave edip hafif hareketlerle karıştırıyorum son olarak hava kilidini takıp fermantasyona bırakıyorum. Bu noktada fermatasyon koşulları kritik rol oynuyor. Fermantasyon koşulları hakkında daha detaylı bilgi edinmek isterseniz 2018 yılında yazdığım İdeal Fermantasyon Koşulları yazımı okumanızı öneriyorum.

İkinci Fermantasyonun Tamamlanması

Fermantasyon koşullarının ideal olması durumunda 10 gün sonunda hava kilidinden kabarcık çıkışı duruyor. Eğer sizin yaptığınız denemede hava çıkışı devam ediyorsa bir veya iki gün daha beklemenizi öneriyorum. Hava çıkışı durduğunda fermantasyon bitmiş demektir.

Evde Beyaz Şarap Yapımı – İkinci Aşama

İkinci fermantasyonu tamamladıktan sonra ikinci aşamaya geçiyorum. Alkolle dezenfekte ettiğim farklı bir su damacanasının ağzına huni oturtup huninin içine filtre kahve kağıdı koyuyorum. İkinci fermanatasyonu tamamlanan şarabımı sifonlayarak filtreden geçirip ikinci damacanaya aktarıyorum. Hava kilidi takmadan damacananın ağzını kapatıp 10 gün daha dinlendirmeye alıyorum. Bu 10 günlük süre zarfında her gün damacananın kapağını açıp havasını alıyorum çünkü fermantasyon içten içe devam ediyor. Toplamda 23 günün sonunda kabaca evde beyaz şarap yapımını tamamlamış oluyorum ama iş burada bitmiyor. Buraya kadar sadece beyaz şarabın kaba kısmı bitti bundan sonrasında ince detaylara geliyoruz.

Evde Beyaz Şarap Yapımının İnce Detayları

Yaptığım şarabın içindeki alkol değeri yaklaşık olarak %12 seviyesinde oluyor. Eldeki imkanlarla, evde yapılan beyaz şarap için oldukça başarılı bir sonuç olduğunu düşünüyorum. Her denemede %1 – %2 civarı farklılıklarla elde ettiğim sonuç bu civarlarda oluyor. Zaten beyaz şarapların alkol derecesi genelde %10 – %13 aralığında oluyor. Buraya kadar yaptıklarımı özetleyecek olursam, elimde 10 litre civarı %12 alkol içeren hafif sarımsı ve bulanık görüntüde bir şarabım var. Bundan sonra yapmam gerekenler, berraklaştırmak, fermantasyonu tamamen durdurmak ve şişelemek. Şimdi bu detaylara giriyorum.

Durulama

Yaptığım şarabın görüntüsünü berraklaştırmak için durulama işlemi yapmam gerekiyor. Durulama işlemi için birkaç farklı yöntem var ama ben aktif karbon kullanmayı tercih ediyorum. Kısaca bu yöntemlerden bahsetmek istiyorum belki de siz diğer yöntemleri tercih edersiniz. Beyaz şarap yapımında durulama için şarabın içine bazı malzemeler eklemek gerekiyor. Bu malzemeler yumurta akı, aktif karbon, maya yada bentonit kil olabiliyor. Şahsen yaptığım şarabı farklı şaraplarla harmanlamayı veya aromayla zenginleştirmeyi tercih ediyorum. Aktif karbon kullanarak durulama işlemi yaptığım zaman şarabın içindeki sentetik koku, çok hafif acımsı tat ve kalan maya etkisini azalttığım gibi şarabın aromasından da bir miktar kayıp yaşıyorum. Eğer sizin harman yapmak yada aromayla zenginleştirmek gibi bir amacınız yoksa yumurta akı kullanmanızı öneriyorum. Bu noktada her iki yöntemi de anlatacağım, uygulamada siz hangi yöntemi isterseniz onu kullanın. Durulama işlemi öncesinde 10 litrelik şarabımı 5 litrelik su damacanalarına süzerek aktarıyorum. Bunun sebebini yazının ilerleyen kısımlarında anlatacağım.

Aktif Karbon Kullanarak Beyaz Şarap Durulama

Genelde etil alkolü filtrelemek için kullandığım aktif karbondan iki adet silindir şeklindeki taneyi havanda ezip toz haline getiriyorum. Yaptığım şaraptan birkaç damla ilave ederek hamur kıvamına getirip 5 litrelik damacanaların içine ekliyorum.

Yumurta Beyazı Kullanarak Beyaz Şarap Durulama

Yumurta beyazı şahsen kullandığım bir yöntem değil ama pratik ve ekonomik olduğu için üzerinden geçiyorum. Bir çay kaşığından daha az yumurta beyazını yaptığınız şarapla karıştırın ve daha sonra beş litrelik damacanalara eşit miktarda ekleyin.

Durulama ve Fermantasyonun Sonlandırılması

Durulama işlemi için 5 litrelik damacanalarıma aktif karbon veya yumurta beyazı ekledikten sonra damacanalarımı buz dolabına koyuyorum. Eğer 19 litrelik damacanada bu işlemi yapsaydım buz dolabına koyamazdım. Buz dolabına koyabilmek için 5 litrelik damacanalara aldım. Buz dolabında yaklaşık olarak iki gün dinlenen şarabım arık berrak bir görüntü alıyor ve buz dolabındaki ısıda maya çalışamıyor. Buraya kadar yaptığım süzme ve sifonlamalara rağmen hala şarabımın içinde canlı maya kalma ihtimaline karşı fermantasyonu tamamen durdurmam gerekiyor. Bunun en pratik yolu da mayanın çalışamayacağı ısıya maruz bırakmak. İkinci günün sonunda beyaz şarabım şişelemeye hazır.

Ev Yapımı Şarap Kaç Günde Oluyor

Ev yapımı şarap 25 günde oluyor. Şarap yaparken toplam sürenin 23 günü fermantasyon aşamalarıyla geçerken 2 günü durulama için geçiyor. 25 günün sonunda içilebilir genç şarap elde edilmiş oluyor. Bundan sonrası şişeleme ve dinlendirme olarak geçiyor.

Evde Yapılan Beyaz Şarabın Şişelenmesi

Yavaş yavaş finale doğru geliyoruz. Şimdi evde yaptığım şarabı nasıl şişelediğimi anlatacağım.

Şarap Şişesi

Evde yaptığım beyaz şarapları, altı içe konik, boynu uzun, ve şeffaf renkli 75 cl şişelerde muhafaza ediyorum. Şarap şişesinin altının içe konik olma sebebi mantarı takarken yada fermantasyonun devam etmesi halinde içerde oluşacak basınca karşı daha dayanıklı olabilmesidir. Kullandığım tüm şarap şişelerini etil alkolle çalkalayıp hijyenini sağladıktan sonra ters çevirip süzülmesini bekliyorum. Sonrasında şarabımı boyun kısmını geçecek şekilde kapüşon çizgisine kadar dolduruyorum. Her şişeye 0,75 ml virago kuru üzüm aroması ilave ediyorum. Bu ölçüyü ancak insülin enjektörü ile tutturabiliyorum. Eğer sizde aroma ekleyecekseniz insülin enjektörü kullanmanızı öneriyorum.

Şaraba aroma eklemeyi ilk olarak 2020 nin Mart ayında denemiştim ve Evde Şarap Yapımı yazımın sonuna güncelleme olarak eklemiştim. Feda edebileceğim şaraplarımı kurtarmama yardımcı olmuştu. Öylesine feda edilesi şaraplarım vardı ki doğru dürüst bir mantar tıpa bile kullanmıştım. Merak edenler Evde Şarap Yapımı yazımın sonundaki eklemeyi okuyabilir. Eğer sizin de feda edebileceğiniz şaraplarınız varsa küçük bir deneme yapabilirsiniz.

Şarap Mantarı

Boyutu küçük ama işlevi büyük olan mantarın şişeye takılmasına geldik. Şaraplarımı kapatırken kullandığım mantara çok dikkat ediyorum. Her zaman mantar meşesinden imal edilmiş mantar tıpa kullanıyorum. Şarap mantarı hem şişemin hava temasını kesiyor hem de kendi aromasından şaraba eklemeler yapıyor. Yanlış mantar kullanırsanız küf kokusu, sentetik tat veya istenmeyen farklı sonuçlarla karşılaşabilirsiniz. Şarap mantarını şişeye takmak için kapatma aparatı kullanıyorum ama sizin kapatma aparatınız yoksa mantarı önce sıcak suda bekletip yumuşatırsanız sonrasında elinizle rahatlıkla şişeye takabilirsiniz. Eğer suda yumuşatacaksanız şişeye takmadan önce etil alkole sokup çıkarın böylece sudan geçebilecek bakterilerinde önüne geçebilirsiniz. Eğer mantarı ıslatarak yumuşatıp şişeye taktıysanız kapüşonlama ve yatay olarak dinlendirmeden önce mantarın kuruması için dikey olarak bir gün kadar beklemeniz gerekiyor.

Mantarın şişenin ağzına sıfır olmaması gerekiyor birkaç milim içe doğru olması gerekiyor çünkü şarabınızda eğer maya tamamen ölmediyse ve fermantasyon devam ediyorsa mantar sizin için bir gösterge olacaktır. İçe basık mantar yukarı çıktıysa o şarabı açmayın eğer şarabı açmaya kalkarsanız mermi gibi fırlayıp size zarar verebilir. Kolanın içine mentollü şeker atıp video çekenleri hatırlayın. Şarap şişesinin roket gibi fırladığını düşünsenize. Dikkatli olmakta fayda var.

Kapüşonlama

Şarap şişelerinin kapüşonlanması aşamasına geldik. Çok basit bir işlemdir. Kapüşonu şişenin ucuna yerleştirin ve çakmakla etrafında hızlıca birkaç tur attırın. Şişeye sıkıca yapışacaktır.

Şişeleme Alternatifi

Eğer ilk defa evde beyaz şarap yapımını deneyecekseniz size önerim 75 cl lik cam su şişesi kullanmanız. Su şişesinin ağzındaki kapak vida kılavuzlu çevir aç kapak olduğu için ilk denemelerde hem daha emniyetlidir hem de daha ekonomik ve pratiktir. Mantar tıpa kullanmanıza gerek kalmaz, mantar tıpayı kapatmak için aparata ihtiyacınız olmaz ve eğer maya çalışmaya devam edipte şişe içinde basınç oluşturursa oluşabilecek riskleri asgari seviyeye indirir.

Evde Beyaz Şarap Yapımı – Dinlendirilme

Evde beyaz şarap yapımının sonuna geldik. Yaptığımız şarabı bir kaç farklı şekilde dinlendirebiliriz. Dinlendirme işleminde imkanlar devreye giriyor. Alan, maddi imkan ve materyallere göre dinlendirme alternatifleri çoğalıyor. Aslında şarabın dinlendirilmesi ve yıllandırılması başlı başına bir makale konusu ama ben evde şarap yapımı için kısa başlıklar halinde özet olarak bilgiler vermeye çalışacağım. Bu konuda ayrıca bir yazı yazmayı düşünüyorum.

Şarap Şişesinde Dinlendirme

Benim bir mahzenim yok ama evimin kileri var. Şaraplarımı kilerde muhafaza ediyorum. Kiler evden bağımsız ve ışık almadığı için ideal muhafaza koşullarını sağlamama yetiyor. Şaraplarımı yatay olarak muhafaza ediyorum çünkü şarabın mantarla temas etmesini istiyorum böylece mantar şarapla ıslanacağı için genişleyecek ve daha iyi bir yalıtım sağlayacak. İkinci olarak da mantara temas eden şarabım mantarın aromasını da alacak.

Bu yöntemle sadece şarabı değil aynı zamanda evde yaptığım rakılarımı da dinlendirebiliyorum. Bu konuda yazdığım bir yazım bile var. Konu hakkında daha detaylı bilgi edinmek isterseniz Rakıyı Şarap Gibi Dinlendirmek isimli yazımı okuyabilirsiniz ayrıca rakı yapımına ilgi duyuyorsanız Evde Rakı Yapımı yazımı okumanızı öneriyorum.

Su Şişesinde Dinlendirme

Mantar tıpalı şarap şişesi yerine cam su şişesi kullanacaksanız şişeleri yatay olarak dinlendirmenize gerek kalmaz. Dinlendirme yapacağınız ortamın 5 ile 10 derece sıcakta ve direk olarak ışık almayan bir yer olmasına dikkat edin böylece şişede çalışabilecek maya kaldıysa ısıdan dolayı çalışamayacağı için patlama riskini de büyük ölçüde azaltmış olursunuz.

Şarap Fıçısında Dinlendirme

Şahsen benim imkanlarım kısıtlı olduğu için evde yaptığım şaraplarımı fıçıda dinlendiremiyorum. Eğer siz şarap fıçısı temin edebiliyorsanız, muhafaza edebileceğiniz alanınız varsa ve ortam koşullarını sağlayabiliyorsanız hiç düşünmeden fıçıda dinlendirmeye başlayın. Eğer fıçıda dinlendirme imkanınız varsa yaptığınız şarabı bir yıl kadar fıçıda dinlendirdikten sonra şişelemelisiniz. Şarap fıçısı konusu da oldukça derin ve detaylı bir konudur. Ana konumuz evde beyaz şarap yapımı olduğu için yüzeysel bilgi vermeyi tercih ediyorum.

Bu Yazının Sonu

Ekonomik ve pratik yöntemlerle evde beyaz şarap yapımını anlatmaya çalıştım. Umarım evinde beyaz şarap yapmak isteyenler için yararlı bir çalışma olmuştur.